Das Mikrobiom im Vorarlberger Bergkäse

Die Käsereifung ist charakterisiert durch dynamische Veränderungen im Käsemikrobiom, also der Gesamtheit aller Mikroorganismen im Käse. Während der Reifung etabliert sich ein stabiles Mikrobiom, das zu den organoleptischen und strukurellen Eigenschaften des Käses beiträgt.

Bakterien und Pilze sind zum Beispiel an der Zersetzung von Proteinen und Lipiden beteiligt, sowie an der Produktion von flüchtigen Schwefelverbindungen und Ammoniak.

Durch das Verständnis dieser mikrobiellen Prozesse kann der Reifungsvorgang positiv beeinflusst werden.

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• Wie beeinflusst das Mikrobiom die Reifung von Vorarlberger Bergkäse?
• Was bedeutet das Käsemikrobiom des Bergkäses für die Lebensmittelsicherheit/Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten?
• Von wo kommt das Käsemikrobiom und wie stabil ist es?
• Wie kommt es zu mikrobiell induzierten Käsefehlern in der Produktion?

• https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2018.01020/full
• https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S016816051730507X
• https://journals.asm.org/doi/full/10.1128/msystems.00149-20