Die mittelalterliche Küche im Orient und in Mitteleuropa: Gemeinsamkeiten und Unterschiede

Als eines der Grundbedürfnisse des Menschen ist die Ernährung in allen Kulturen ein wichtiges Thema, das die verschiedensten Lebensbereiche betrifft. In der mittelalterlichen Denkweise nimmt sie einen besonders hohen Stellenwert ein, nicht nur als physische Notwendigkeit, sondern in der gesamten Lebensführung (Diätetik), einschließlich der Gesundheitsprophylaxe und darüber hinaus im symbolischen Sinn. Die gedankliche Basis für die historische Gesundheitsvorsorge bildet die aus der Antike tradierte und in der orientalischen Medizin systematisierte ganzheitliche Sicht auf das Zusammenspiel zahlreicher Einflussfaktoren, denen der Mensch als Mikrokosmos im Makrokosmos andauernd ausgesetzt sei. Die symbolische Aussagekraft rührt zum einen aus der in jener Zeit alles dominierenden christlichen Religion, zum anderen aus dem für das Mittelalter charakteristischen gesellschaftlichen Ordo-System sowie aus den sozio-ökonomischen Rahmenbedingungen.

Die mittelalterliche Kulinarik Europas steht darüber hinaus nicht nur unter saisonalen und regionalen Einflüssen, sondern auch in regem Austausch mit anderen Kulturräumen (etwa durch Handelsbeziehungen und Kreuzfahrten in den Vorderen Orient). Kochrezepttexte aus dieser Zeit sind demnach nicht bloß als simple Anleitungen zur Herstellung von Speisen zu lesen, sondern transportieren zusätzlich eine Menge an kulturgeschichtlichen Informationen.

Im Rahmen des Sparkling Science-Projektes wurden Traditionslinien und Verbreitung ausgewählter mittelalterlicher Kochrezepte näher erforscht, praktisch erprobt und nach heutigen Maßstäben geprüft und bewertet. Zusammen mit den Partnerklassen wurden die in den Rezepttexten enthaltenen Informationen mit Blick auf den Kulturaustausch mit dem orientalischen Raum und die Ernährungsgewohnheiten und -trends der Gegenwart betrachtet und weiter ausgearbeitet. Der kontrastive Vergleich von Ernährungsgewohnheiten und der Gesundheitslehre des Mittelalters mit dem aktuellen Wissensstand eignet sich in besonderer Weise, den eigenen Standort in der Gegenwart zu bestimmen und zu beurteilen.

Diese Kontrasterfahrungen sind nicht nur diachron erkenntnisreich, sondern lassen sich in weiterer Folge auf die Erkundung und Bewertung kultureller Unterschiede und Gemeinsamkeiten in der Gegenwart übertragen und nicht zuletzt integrationspolitisch nützen.

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• Aufbauend auf den Ergebnissen der Kochrezeptforschung in der zweiten Hälfte des 20. Jhs. können Schülerinnen und Schüler die Gemeinsamkeiten und Unterschiede der mittelalterlichen Küche im Orient und in Mitteleuropa herausarbeiten. Dabei bieten sich unterschiedliche Zugänge an: Aufbau der Küche (Lage der Küche im Haus, Kochutensilien, …), bevorzugt verwendete Zutaten, Essen und Trinken als kulturelles Ritual im Orient und in Mitteleuropa, Analyse ausgewählter Rezepttexte … .Zum Einstieg in das Thema liegen gut lesbare Einführungen in die arabische Kulinarik (Heine 1988, 2007) vor, für den europäischen Bereich bietet Schubert (2010) einen leicht lesbaren Überblick, Detailstudien zu einzelnen europäischen Regionen liefert Adamson (2002), eine Auswahl von Rezepten mit einer Einleitung zur mitteleuropäischen Küche beispielsweise Ehlert (1990).

• Schwinghammer, Ylva; Holanik, Wolfgang; Hofmeister-Winter, Andrea und Glänzer, Lisa: Speisen auf Reisen. Das frühneuhochdeutsche Púch von den chósten und seine Wurzeln im lateinischen Liber de ferculis und im arabischen Minhādj al-bayān in synoptischer Edition mit Übersetzung und überlieferungskritischem Kommentar. Graz: Unipress 2019. (=Grazer mediävistische Schriften: Quellen und Studien. 2.)
• Schwinghammer, Ylva; Damberger, Johanna; Holanik, Wolfgang; Halb, Magdalena und Glänzer, Lisa: Nahrhaftes Mittelalter – Historische Kulinarik zwischen Orient und Okzi-dent. Ausgewählte Kochrezepte aus dem frühneuhochdeutschen Púch von den chósten mit Erläuterungen zu Kulturgeschichte und gesundheitlichen Aspekten sowie modernen Interpretationen zum Nachkochen. Graz: Unipress 2020.
• Adamson, Melitta W. (2002) (Hg.): Regional Cuisines of Medieval Europe. A Book of Essays. New York/London: Routledge.
• Ehlert, Trude (1990): Das Kochbuch des Mittelalters. Rezepte aus alter Zeit, eingeleitet, erläutert und ausprobiert von Trude Ehlert. Zürich/München: Artemis.
• Elmadfa, Ibrahim / Al-Hadrusi, S. (1987): Über Ernährungswissen und Ernährungsgewohnheiten bei den alten Arabern. In: Bitsch, Irmgard/Ehlert, Trude/Ertzdorff, Xenja (Hgg.): Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. Vorträge eiens interdisziplinären Symposions vom 10.-13. Juni 1987 an der Justus-Liebig Universität Gießen. Sigmaringen: Jan Thornbecke Verlag, S. 143-148.
• Heine, Peter (1988): Kulinarische Studien. Untersuchungen zur Kochkunst im arabisch-islamischen Mittelalter. Mit Rezepten. Wiesbaden: Harrassowitz.
• Heine, Peter (2007): Köstlicher Orient. Eine Geschichte der Esskultur. 2. Aufl. Berlin: Wagenbach.
• Schubert, Ernst (2010): Essen und Trinken im Mittelalter. 2., unver. Aufl. Darmstadt: Wissenschaftliche Buchgesellschaft.